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Gastronomia
 

Utensílios

Chef Renato Caleffi

É importante destacar que, durante o preparo dos alimentos, interações entre estes e os utensílios podem ocorrer.

Embora o grau de interação possa ser variável em função de fatores como tempo de contato, teor de água e temperatura, entre outros, o fato é que, diariamente, eles entram em contato com os alimentos e podem desprender elementos e componentes durante o seu preparo e estocagem.

Seja sob a ótica nutricional ou pelo lado toxicológico, o efeito dessas interações, tais como aparecimento de alergias  e carências nutricionais, somente será  sentido muito tempo depois, e em alguns casos leva anos para aparecer, pois ainda depende de fatores individuais, 

Assim sendo, não se pode afirmar que existe um material melhor do que outro, e sim um mais apropriado que outro em função da situação de uso e de quem irá consumir o alimento.

Dependendo do material, do tipo e da forma como o alimento é preparado, podem representar uma variável importante quer no alcance das necessidades nutricionais diárias, quer na intoxicação crônica.

Abordaremos a seguir os  diversos utensílios utilizados na cozinha e quais são os mais indicados para cada função e tipos de cozimentos.

 

PANELAS DE ALUMÍNIO

Características do material: Leve, brilhante, aquece rápido, resfria rápido, o alimento tende a aderir ao material com facilidade.

Ideal para que tipo de receita?

Farofa, macarrão alho e óleo.

Cuidados no manuseio: Evitar abrasão/polimento com palha de aço, vinagre, limão. Remover a mancha escura que se forma na parte interna da panela resulta em maior transmissão do alumínio da panela para o alimento.

Indicações e contraindicações:

• Contraindicado para indivíduos com problemas renais e portadores de anemia ferropriva.

• Indicado para fritura de alimentos. O óleo pode ser reaproveitado por até 3 vezes.

 

PANELAS DE FERRO

Características do material: Escuro, pesado, demora para aquecer, demora para esfriar. Apesar do peso, a limpeza geralmente é fácil.

Ideal para que tipo de receita?

Arroz, alimentos escuros (lentilhas, berinjela) ou que se deseje que fiquem parcialmente escuros (bata soutê)

Cuidados no manuseio: Após o preparo do alimento, a panela deve ser lavada, com secagem feita preferencialmente à chama do fogão (tanto da panela como da tampa) para garantir secura total do material, evitando que enferruje. Para garantir o tratamento e a prevenção da anemia, o uso deve ser diário. No caso de guardar por longos períodos (viagem de férias por exemplo), pode ser untado com óleo vegetal, evitando que enferruje. Se tiver alguma panela de ferro enferrujada em casa, o conselho é lavar bem, secar na chama do fogão e depois começar a reutilizar.

Indicações e contraindicações:

• Indicado no tratamento e na prevenção da anemia ferropriva, para doadores de sangue, atletas, gestantes, e no preparo de alimentos destinados às crianças de seis meses de idade em diante, além de vegetarianos.

• Contraindicado para pessoas com estado oxidativo alterado, por ser o ferro um elemento pró-oxidante.

• Contraindicado para frituras por imersão de alimentos, pois impede que o óleo seja reaproveitado.

 

PANELAS DE FERRO ESMALTADO

Características do material: A cor é variável em função da pintura feita no material. A base de ferro garante um aquecimento lento e resfriamento idem.

Ideal para que tipo de receita?

Omeletes, molhos, caldos, alimentos que precisam de longo tempo de cozimento ou mesmo os que precisam ficar de um dia para outro no recipiente.

Cuidados no manuseio: A mistura dos alimentos durante o cozimento e a limpeza da panela devem ser feitas com cuidado para evitar danificar o revestimento.

Indicações e contraindicações:

• Indicado para cozinhar e guardar alimentos.

A contraindicação estaria condicionada à procedência do material, à garantia de atoxidade do fabricante sobre o tipo de revestimento utilizado. Ele também é contraindicado para frituras, uma vez que, tal qual as panelas de ferro comuns, faz com que o óleo atinja uma temperatura muito alta, impedindo seu reaproveitamento posterior.

 

PANELAS DE VIDRO

Características do material: Transparente e relativamente pesado, atualmente não é fácil encontrar no mercado à venda.

Ideal para que tipo de receita?

Este material favorece a aderência dos alimentos e pode queimar os mesmos em função de sua condutividade térmica. Alimentos mais aquosos são os que oferecem menos riscos de queimar. Vai do fogão à mesa e pode ainda ir à geladeira, ao micro-ondas e ao forno convencional. Útil para guardar alimentos preparados na geladeira.

Cuidados no manuseio: Frágil, pode lascar, quebrar, além do já mencionado, referente à aderência das preparações no fundo da panela, ficando sujeitas ao superaquecimento e à queima.

Indicações e contraindicações:

• Contraindicado para alimentos de longo preparo e para aqueles com baixo teor de água e/ou óleo (ex. farofa).

• Indicado para frituras de alimentos, o óleo poderá ser reaproveitado por até 3 vezes.

 

PANELAS DE INOX

Características do material: Brilhante, deficiente na condução de calor, o que é melhorado com o uso do fundo triplo.

Ideal para que tipo de receita?

Carnes em geral, sopas e massas.

Cuidados no manuseio: Quando novo é necessário ferver água por 4 vezes sequencias e desprezar este conteúdo. Este procedimento reduz a transferêcia de níquel para os alimentos. Cuidado na hora da limpeza, evitando esfregar muito a parte interna. Se isso for necessário o procedimento de fervura de água feito quando a panela era nova deve ser repetido.

Indicações e contraindicações:

• Contraindicado para frituras por imersão, pois impede a reutilização do óleo em outras frituras. Dessalga de alimentos como o bacalhau também não devem ser feitas em inox, pois o sal é inimgo do aço.

• Indicado para guardar alimentos.

 

PANELAS DE PEDRA-SABÃO

Características do material: Cor variável, do cinza ao verde. Pesado e frágil. Demora para aquecer e esfriar.

Ideal para que tipo de receita?

Frango com quiabo, polenta (angu mineiro), caldos

Cuidados no manuseio: Precisa ser curado com óleo e calor antes do primeiro uso, caso contrário transmite níquel aos alimentos. O uso pode resultar em porosiadade no fundo da panela, o que dificulta a limpeza.

Indicações e contraindicações:

• Contraindicado para guardar alimentos, fritura por imersão, alimentos como a farofa, que pode se depositar nas incrustrações do fundo da panela, dificultando a limpeza. Pessoas sensíveis ao níquel não deveriam utilizar esta panela.

• Indicado para indivíduos hipertensos, por transmitir cálcio aos alimentos

 

PANELAS DE REVESTIMENTO ANTIADERENTE

Características do material: Usualmente o antiaderente é aplicado em uma base de alumínio, impedindo a transferência do metal ao alimento. Aquece rápido, resfria rápido. Cor escura.

Ideal para que tipo de receita?

Molho de tomate, fervura de água para preparo de chás, massas em geral

Cuidados no manuseio: Manipular com cuidado para preservar a integridade do revestimento e assim sua capacidade total de antiaderência. Nunca levar ao fogo vazia, pois isso pode também comprometer a qualidade do revestimento.

Indicações e contraindicações:

• Indicado para guardar alimentos na geladeira e contraindicado para preparo de alimentos protéicos (carne, ovos, leite, tofu, soja, quinoa, etc.), por poder formar nesta situação (alimento protéico + calor + antiaderente) compostos tóxicos à saúde humana.

 

PANELAS DE COBRE

É utensílio proibido pela ANVISA

 

 
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