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Gastronomia
 

Aproveitamento total de alimentos

Chef Renato Caleffi

Reaproveitar alimentos é uma ação de sustentabilidade e uma forma de utilizar melhor o alimento, potencializando suas qualidades nutritivas.

Sabemos que os grandes teores de vitaminas, minerais, fitonutrientes e fibras encontram-se nas sementes, nas cascas e nos bagaços.

Muitos alimentos podem ser utilizados de forma integral, como frutas e verduras.  Um suco de abacaxi ou manga, por exemplo, pode ser preparado com a polpa e casca, mas também essas partes podem ser utilizadas separadamente  - como um suco de casca de abacaxi .
 
Importante ressaltar que esses alimentos devem vir da agricultura orgânica, pois nas partes externas grandes quantidades de agrotóxicos podem prejudicar a qualidade e o sabor das preparações, além de aumentar a toxicidade do alimento. 
 
Ao utilizar o alimento em sua totalidade,  precisamos pensar em soluções e sugestões criativas.
 
A transformação de sementes, folhas, cascas e polpas em farinhas ou a utilização de bagaços, cascas e sementes trituradas podem dar estrutura e enriquecimento nutricional à receitas de bolos, tortas e pães. Hoje, encontramos farinhas de maçã, de abóbora, de uva, de grão-de-bico e de coco, entre outras.
 
Sobretudo nos dias atuais, quando se discute a eliminação de glúten para pessoas com alergias, ou mesmo  para promover a melhora do teor glicêmico da comida que ingerimos, podemos abusar do reaproveitamento alimentar.
 
Quando retiramos o glúten de uma receita, precisamos adicionar mais estrutura, maciez e elasticidade, e as polpas, sementes e bagaços triturados podem contribuir para uma melhora no produto final, sobretudo por serem ricos em fibras  hidrossolúveis (como pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses). Na prática, tais substâncias atuam na receita do mesmo modo que em nosso organismo: formam géis, aglutinam a água e uma massa gelatinosa.

É nas cascas, nas sementes e no bagaço que encontramos altos teores de fibras que auxiliam no controle da glicemia,  possibilitando o emagrecimento e a economia de calorias, além de produção de sensação de saciedade, redução de colesterol, diminuição do tempo de trânsito intestinal, contribuindo para que os agentes carcinogênicos e substâncias tóxicas fiquem menos tempo em contato com as paredes intestinais e sejam eliminados .

Outros exemplos de reaproveitamento são a utilização da casca e da polpa da biomassa de banana verde e do caju. Encontramos uma infinidade de subprodutos, como farinhas, bebidas, sucos, doces, pratos salgados e doces.

É, enfim, um campo de grandes descobertas, essenciais na discussão da promoção da sustentabilidade e da segurança alimentar e nutricional.

 

Algumas dicas de aproveitamento:

Gengibre

O gengibre ("Zingiber officinale") é uma planta herbácea da família das "Zingiberaceae", originária da Ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial, que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona.

Da casca do gengibre pode-se preparar um chá. Da sua “carne”, ou seja, da polpa, pode-se preparar balinhas glaceadas: basta cortar a polpa em tiras finas e cozinhar em água abundante com açúcar, até as tiras ficarem macias e suculentas. E, em seguida, polvilhá-las em açúcar cristal e deixar até que fiquem secas e firmes. A calda formada pelo cozimento do gengibre, água e açúcar torna-se um melaço, que pode ser usado para xaropes ou mesmo no preparo de outras sobremesas.

Pode-se obter um molho muito saboroso e refrescante com as pontas do gengibre difíceis de cortar ou descascar;  basta levar ao liquidificador com azeite e uma pitada de sal, em seguida peneirar e armazenar na geladeira por até uma semana.

Manga

A casca da manga pode ser processada no liquidificador, com água. Ela resulta em um suco muito saboroso; a polpa da manga da estação é mais adocicada e pode ser batida no liquidificador com iogurte ou sorvete, com pitadas de cúrcuma em pó para realçar a cor amarela, ou pode ser batida com água ou algum caldo de legumes, peixe ou frango e depois levada para o fogo até reduzir e encorpar, resultando em um molho para frangos e peixes. O gengibre é um ingrediente que combina muito bem com a manga.

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